視頻：岐山縣融媒體中心 于欣

?天氣晴好的時(shí)候，如果你走進(jìn)寶雞市岐山縣雍川鎮(zhèn)馬江村、小營村一帶的農(nóng)家小院，總能看到一架架“銀絲”順著鐵架傾瀉而下，隨風(fēng)輕擺，煞是好看，這是村民在晾曬空心掛面。

岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，正在晾曬的掛面順著鐵架傾瀉而下，蔚為壯觀。

岐山的面食文化由來已久，岐山臊子面、岐山搟面皮等面食名揚(yáng)四海。但是在當(dāng)?shù)厝诵哪恐?，岐山面食中最為?dú)特的上品，要數(shù)空心掛面。

一筷子煮到綿軟而不失勁道的掛面，加入土豆、胡蘿卜、豇豆、豆腐、木耳、黃花等配菜，再澆上一大勺用雞湯或是臊子肉調(diào)制的湯汁，最后撒上一把翠綠的蒜苗，一碗色香味俱全的手工空心掛面就可以上桌了。用筷子高高挑起吹上幾口，吸溜一聲吸入口中，面條柔韌的口感，配以肉湯的濃郁噴香和五色蔬菜丁的鮮香，再挑剔的味蕾都要被征服，讓人忍不住贊一聲：“嫽扎咧！”

美味的岐山空心掛面。

2006年，岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

千年周禮鑄面魂

西府地區(qū)自古就有“無面不成禮”的習(xí)俗。凡女婿看望岳父母、外甥去娘舅家，無論其他禮品多么豐厚，都要帶一份掛面，否則就被視為“失禮”。這一習(xí)俗，乃是周禮的延續(xù)。

處處充滿周文化元素的岐山縣縣城。

岐山是周文化發(fā)祥地，最重“禮”。傳說岐山空心掛面與周部族禮儀有關(guān)：“掛”字的古體字有多種，皆與“圭”有關(guān)?！肮纭笔枪糯环N玉器，上尖下方，是周代帝王、貴族朝聘、祭祀、喪葬等舉行隆重儀式時(shí)所用的玉制禮器。庶民無圭，便以掛面代圭作為珍貴禮品饋贈(zèng)親朋，以示對收禮者的重視。

岐山空心掛面的制作可以追溯到周朝，距今已有3000余年歷史。

岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，正在晾曬的掛面順著鐵架傾瀉而下，煞是好看。

千年傳承，使得在岐山縣農(nóng)村地區(qū)，會制作空心掛面者幾乎各村都有。據(jù)史料記載，清道光年間，在岐山縣城周圍鄉(xiāng)村已形成有規(guī)模的作坊10余家，其中以“順天成”派最為著名，他們專選當(dāng)?shù)剀俎５亻L出的“紫麥”做原料，制出之掛面纖細(xì)柔韌爽口，聲譽(yù)大震。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，樊澤宇（右二）正在跟幾名工人合作，把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。（李宛嶸攝）

清咸豐時(shí)，縣城附近制作手工掛面的作坊頗多，制作工藝也愈來愈精，地方官吏將其列為貢品，每年按例向朝廷進(jìn)貢。公元1900年7月，慈禧太后逃往西安后，岐山地方官員將掛面作為貢品奉上，慈禧太后品嘗后贊不絕口。20世紀(jì)30年代，岐山全縣有空心掛面作坊120多戶，年產(chǎn)百萬余斤。鼎盛時(shí)期的六七十年代，全縣幾乎每個(gè)村組都有空心掛面作坊。

1931年，岐山空心掛面遠(yuǎn)涉重洋，參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會，深受華僑喜愛，也由此走出了國門。

事實(shí)上，空心掛面得以誕生和傳承至今，與岐山縣得天獨(dú)厚的地理位置也有很大的關(guān)系。

“岐山縣地處‘八百里秦川’臺原之處，土層深厚的沃野之上，產(chǎn)出的紫麥粒大飽滿，磨出的面粉麥香四溢，為生產(chǎn)空心掛面提供了絕佳原料?！贬娇h文化和旅游局文史專家王文耀說，此外，岐山地區(qū)小麥?zhǔn)斋@期少雨，因而生產(chǎn)的麥子和磨出的面粉不易變質(zhì)，小麥面粉筋度大，不易斷條，為空心掛面的制作和保存提供了天然優(yōu)勢。

岐山空心掛面，是天時(shí)、地利、人和共同成就的杰作。

精工細(xì)作做好面

空心掛面的原料只有面粉和鹽。但是一把正宗的空心掛面，必須具有條細(xì)心空、面頁勻稱、手感光潤、干而無皺、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特點(diǎn)。因此，賦予掛面諸多優(yōu)點(diǎn)的關(guān)鍵，在其制作工藝。

在岐山，提到空心掛面，大家都知道雍川鎮(zhèn)小營村的謝鳳鳴做得最好。謝鳳鳴是岐山空心掛面制作技藝省級非遺傳承人，對于掛面制作，每一個(gè)步驟她都爛熟于胸。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場上，樊澤宇（左）正在母親謝鳳鳴的指導(dǎo)下檢查掛面的晾曬情況。（李宛嶸攝）

“制作一把空心掛面，前后需要3天時(shí)間，經(jīng)歷和面、裹皮子、做大條、做小條、盤小條、上柱、開面、出面、晾曬、陰干、切割等十幾道工序。”3月22日，謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社里，正在忙著指導(dǎo)工人干活的她同記者聊起了空心掛面的制作流程。

第一天凌晨5點(diǎn)左右，合作社的生產(chǎn)車間里，工人們就要開始和面了?！昂兔媸莻€(gè)力氣活，也是個(gè)技術(shù)活。和其他面食的制作一樣，和面講究‘盆光、面光、手光’。與其他面食不太一樣的是，做岐山空心掛面，必須經(jīng)過反復(fù)捶打，把面團(tuán)和到‘瓷硬’，才能在反復(fù)拉伸后還能保持不斷，這也是空心掛面口感柔韌的秘密所在?！敝x鳳鳴說。

空心掛面，顧名思義，其特別之處就在于它的“空心”，但是那么細(xì)的掛面，怎么才能做成空心呢？最關(guān)鍵的秘訣在接下來的“裹皮子”環(huán)節(jié)：醒面2個(gè)小時(shí)左右后，把面團(tuán)切成大塊的面劑子，并把面劑子兩端刀口向一個(gè)方向收攏，這樣就在中間形成了空氣柱。此外，制作過程中反復(fù)的和面和醒面所形成的氣孔也為掛面“空心”發(fā)揮了關(guān)鍵作用，這些氣孔可以使面條在煮的時(shí)候吸收更多湯汁而更耐煮、入味、爽滑筋道。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)車間里，工人正在“做小條”。（李宛嶸攝）

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)車間里，工人正在“做小條”和“盤小條”。（李宛嶸攝）

隨后的“做大條”和“做小條”，就是要經(jīng)過反復(fù)的搓、甩、盤、醒之后，分步把面條拉細(xì)、拉長至直徑1厘米左右的“小條”，做好的小條需要繼續(xù)盤到瓷缸里醒發(fā)12個(gè)小時(shí)。

“最考驗(yàn)師傅手藝的步驟要數(shù)‘上柱’?！痹谏a(chǎn)車間，合作社的技術(shù)顧問樊林科一邊指導(dǎo)工人制作，一邊向記者介紹?！吧现币话阍诘诙炝璩?點(diǎn)左右進(jìn)行。工人將盤好的小條放在專用的架子底部，再拿出兩根細(xì)長的竹竿插在架子上的孔洞中，開始邊拉、邊將面條纏繞在兩根竹竿上。“為了防止面條粘連，必須用‘8字’和圓圈兩種方式交替纏繞。”樊林科說，一柱面一般用一斤3兩面粉，纏繞125到130次左右后，能拉伸到總長度達(dá)670多米。

點(diǎn)擊觀看令人眼花繚亂的“上柱”過程↓

 上好的面還要經(jīng)過3到4個(gè)小時(shí)的醒發(fā)，再用兩根竹竿把面從中間抻開，從30厘米拉伸至1米長左右后，就可以把面從操作間轉(zhuǎn)移到晾曬場、掛上掛面架子了。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，合作社技術(shù)顧問樊林科正在用竹竿抻面。（李宛嶸攝）

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，樊澤宇（右二）正在跟幾名工人合作，把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。（李宛嶸攝）

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，工人正在給掛面底端壓上重物以使掛面更好地拉伸。（李宛嶸攝）

“因?yàn)槭芰Σ煌脑颍瑨焱甑拿鏃l中間一段最細(xì)，直徑大概只有0.7-0.8毫米，稱為‘腰面’，也是最標(biāo)準(zhǔn)的空心掛面?！敝x鳳鳴介紹，兩端的面稍粗，直徑約為1毫米，“上旗”拉出的是韭葉面，“下旗”則形成棍棍面。在外面晾曬至日落時(shí)分后，還需要將掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干一晚，這樣才能讓掛面從外到內(nèi)完全干透，保存更久。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，正在晾曬的掛面順著鐵架傾瀉而下，煞是好看。（李宛嶸攝）

掛面做好后，放在案板上切成5-8寸長的面段，經(jīng)過分揀，把斷條、過粗過細(xì)的條都揀出去后就可以包裝了，每捆一斤、八兩或半斤不等。謝鳳鳴的合作社制作的傳統(tǒng)手工空心面，高端者半斤裝能賣到30多元。

晾曬好的掛面被切割成5-8寸長的面段。

謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)的各類“鸞鳳”牌岐山空心掛面。

據(jù)了解，合作社一天能消耗1000斤面粉?！懊娣?，我們用的是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的‘小偃’系列的面粉，延伸性好，做出來的面條勁道柔韌?！敝x鳳鳴說，“面粉和鹽的比例也要隨著氣溫的變化而調(diào)整，冬季鹽要少放一些，夏天，為了更好防腐和加強(qiáng)面的韌性，鹽就要多放一點(diǎn)?！?/span>

在簡單的設(shè)施下，全憑手藝人口傳心授，岐山空心掛面制作技藝就這樣代代流傳了下來。

非遺傳承有來人

外地人到寶雞，西府老街是必打卡地之一。在這里的美食一條街，“謝鳳鳴手工掛面坊”總是排隊(duì)人數(shù)最多的店面之一。制作間和背后的就餐區(qū)小院加起來不到100平方米，一年四季食客卻總是滿滿當(dāng)當(dāng)，不時(shí)傳來“再來一盤！”的吆喝聲。店里用空心掛面制作的一盤6碗一口香臊子面、辣子面、酸湯面等特色面食深受游客喜愛。

西府老街“謝鳳鳴手工掛面坊”，用空心掛面制作的臊子面、辣子面等各類西府面食深受游客喜愛。

離開之時(shí)，游客還可以選擇帶走一箱臊子面禮盒，里面除了一把手工掛面，還有配好的臊子肉、醋、油潑辣子等?！拔覀兙褪且層慰图饶堋缘孟恪?，也要‘帶得走’，在家也能做出正宗的西府味道空心掛面。”店老板、謝鳳鳴的兒子樊澤宇介紹，近幾年，店里一年?duì)I業(yè)額達(dá)100萬元左右。把店面開到景區(qū)、將單調(diào)的掛面同其他相關(guān)西府特產(chǎn)一起“打包”出售，是樊澤宇在空心掛面?zhèn)鞒邪l(fā)揚(yáng)方面的創(chuàng)新之一。

西府老街“謝鳳鳴手工掛面坊”，空心掛面禮盒深受游客喜愛。

近年來，岐山縣把做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)作為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵，打造縣域經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展新引擎。2021年，岐山縣“一碗面”經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值突破140億元，撐起岐山縣域經(jīng)濟(jì)的“半邊天”。這也吸引了大量有知識、有想法的年輕人回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，樊澤宇就是其中之一。

2016年，樊澤宇大學(xué)畢業(yè)回到家中，接過了家族代代相傳的手工空心掛面制作“擔(dān)子”。關(guān)于空心掛面制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，出生于1989年的他想法很多，創(chuàng)新不斷。

針對掛面生產(chǎn)過程中工人勞動(dòng)強(qiáng)度大的問題，樊澤宇研究制作了移動(dòng)式拉吊架和醒面槽，解決了掛面晾面過程中加工人員來回跑的問題，不僅減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，而且大大提高了生產(chǎn)效率。

過去，大家一般只在溫度較低、空氣濕度較小的春、秋、冬三季生產(chǎn)，以實(shí)現(xiàn)掛面的慢醒發(fā)和干燥。為了克服夏季氣溫高、空氣濕度大、不適宜生產(chǎn)的問題，樊澤宇帶領(lǐng)攻關(guān)團(tuán)隊(duì)，通過外出考察、查找資料、反復(fù)試驗(yàn)，最終建成了配備有專用空調(diào)、除濕機(jī)等各種設(shè)備的低溫慢干烘干車間，實(shí)現(xiàn)了一年四季的正常生產(chǎn)，確保市場持續(xù)供給。

3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場上，樊澤宇正在把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。（李宛嶸攝）

“從去年5月開始，我們還會定期在抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺上直播空心掛面制作全過程，每次都會吸引不少網(wǎng)友參與互動(dòng)。”樊澤宇說，截至目前，他運(yùn)營的“謝鳳鳴岐山空心掛面”抖音號已發(fā)布數(shù)十條掛面制作短視頻，累計(jì)吸引十余萬人在線觀看直播。

在眾多創(chuàng)新之舉下，合作社規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)出掛面的品質(zhì)也不斷提升，成員由最初的13人發(fā)展至目前的105人，產(chǎn)值由原來的幾萬元增至目前的360萬元，這也為當(dāng)?shù)卮迕裨诩议T口增收致富提供了更多可能。

走進(jìn)位于合作社南邊的空心掛面?zhèn)髁?xí)所，記者看到，數(shù)十位村民正專心地聽著謝鳳鳴等幾位老手藝人講解掛面制作的流程和注意事項(xiàng)。謝鳳鳴介紹，在政府的大力支持下，這樣的傳習(xí)活動(dòng)，合作社每年至少要舉辦兩期，學(xué)員都是來自周邊村子的老人、留守婦女等。

“每次培訓(xùn)我都來學(xué)習(xí)，都有新收獲?！痹诤献魃鐒?wù)工的小營村村民謝亞利告訴記者，她和愛人李周平都是謝鳳鳴空心掛面合作社的長期員工。謝亞利長年在合作社務(wù)工，而李周平由于身體原因不便出門，謝鳳鳴就讓他把面粉拿回家做，兩口子一個(gè)月能掙4000多元。

目前，岐山空心掛面專業(yè)合作社通過提供原材料、提供標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一銷售等模式鼓勵(lì)村民參與到合作社中來，一年能銷售掛面200余噸。

謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社生產(chǎn)的各類“鸞鳳”牌岐山空心掛面。

越來越旺盛的市場需求也吸引了更多人參與其中：現(xiàn)在，岐山全縣以雍川鎮(zhèn)馬江村、小營等村為中心的空心掛面專業(yè)戶達(dá)20多家，產(chǎn)值超千萬元。

“妙在空心中，奇在手工處”。一把平平無奇的掛面，見證了周禮文化的千年傳承，精工細(xì)作所賦予其的獨(dú)特西府味道，不但為人們帶來了獨(dú)特的味蕾享受，也為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興和文旅融合發(fā)展注入了不竭動(dòng)力。

記者手記：守護(hù)匠心

機(jī)械化洪流之下，繁復(fù)的步驟、高昂的成本、有限的生產(chǎn)能力，都沒有讓以謝鳳鳴為代表的老一代岐山空心掛面手藝人放棄對傳統(tǒng)技藝的匠心堅(jiān)守。

“手工制作的掛面，就是比機(jī)制的更耐煮、更入味、更加爽滑筋道，這才是正宗的西府味道?！碧崞鹗止た招膾烀娴膬?yōu)點(diǎn)，老一代手藝人如數(shù)家珍。

但是在采訪中，他們普遍對空心掛面制作后繼無人表示擔(dān)憂。如何守護(hù)這一份匠心，并使之更好地傳承下去？岐山縣近年來的一些思路值得借鑒。

守護(hù)匠心，要讓老手藝人得到應(yīng)有的敬意和回饋。近年來，隨著岐山面食品牌美譽(yù)度不斷上升，空心掛面的市場需求逐漸旺盛，合作社的訂單也越來越多，社會各界對謝鳳鳴、樊林科等老手藝人的關(guān)注度也越來越高。更多的經(jīng)濟(jì)報(bào)酬和精神回饋，進(jìn)一步堅(jiān)定了他們堅(jiān)守匠心的信心。

守護(hù)匠心，要吸引更多年輕人參與其中。岐山縣發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì)的決心和力度，讓樊澤宇等年輕人看到了傳承家族手藝的未來和希望。大量返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人，為這一行業(yè)注入青春活力的同時(shí)，也讓這一份匠心得以薪火相傳。

守護(hù)匠心，要以更加靈活的方式推介非遺美食，讓“匠心故事”傳得更遠(yuǎn)，更好賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如果外地游客不了解空心掛面，或者只是路過隨意一瞥，或許不會有興趣詳細(xì)了解其背后的歷史文化和匠心故事。但是如今，人來人往的西府老街，游客在“謝鳳鳴掛面坊”一品空心掛面滋味后，總會饒有興趣地跟店老板交流交流空心掛面制作過程，臨走也不忘帶一兩盒回去饋贈(zèng)親朋，不但讓更多人了解了美食背后的匠心故事，也在無形中為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了更多文化內(nèi)涵。（群眾新聞）

編輯：王可