春天，萬物復蘇，野菜成為這個季節(jié)獨有的美味。野菜含有哪些營養(yǎng)物質(zhì)？采食過程需要注意些什么？下面這份野菜科普寶典請收好。

香椿：

香椿嫩芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有萜烯類、含硫類化合物等多種揮發(fā)性成分，這也是其濃郁香氣的來源。另外，香椿嫩芽中含有豐富的黃酮、鞣質(zhì)、生物堿等成分，具有抗菌消炎、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等作用，具有一定的藥用價值。

但與其他蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量相對較高，隨著香椿的生長，亞硝酸鹽的含量會逐漸增加。那么香椿還能吃嗎？如何食用香椿最安全呢？以下幾個注意事項請收藏。

（1）日常生活中我們食用的是“香椿芽”，此時亞硝酸鹽含量最低。所以購買或采摘時應選擇新鮮幼嫩的香椿芽，并減少存放時間，盡快食用。

（2）香椿經(jīng)過清洗和焯水后，可以去除90%以上的亞硝酸鹽，建議用清水仔細清洗并用沸水焯燙一分鐘以上后再食用。

（3）香椿雖美味，為了健康，建議一次不要食用過多。尤其是過敏體質(zhì)或患有一些慢性病的人群，盡量少吃或不吃香椿。

薺菜

薺菜是我國北方大多數(shù)地區(qū)初春時期最早食用的野菜。薺菜營養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素A、維生素C以及鈣鐵鋅等礦物質(zhì)。需要注意的是，只有幼嫩的薺菜可以食用，開花后不建議食用。另外，薺菜中草酸含量較高，食用之前建議焯水。

苜蓿

苜蓿是我國古老的蔬菜之一，其中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)元素。每100g苜蓿（以可食用部分計）中含有713mg的鈣和497mg的鉀，在蔬菜類中營養(yǎng)名列前茅。

馬齒莧

馬齒莧又叫長壽菜，清脆爽口，風味獨特。馬齒莧的嫩莖葉可以做湯、清炒、或者焯水后涼拌。有研究表明，馬齒莧中含有較高含量的α－亞麻酸，同時含有多種功能性成分，具有一定的抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降血脂、降血糖、抗衰老等作用。

野菜雖好，嘗鮮即可

下面這份采食野菜指南請收下

（1）對于不熟悉，不認識的野菜，不要采摘，避免誤食有毒野菜。

（2）采摘野菜時，避開污染區(qū)，如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場等區(qū)域，避免食用被污染的野菜。即使是公園里的野菜，也可能進行過打藥消殺處理，灌溉也達不到飲用水的標準，所以不建議食用。

（3）目前香椿、薺菜、苜蓿等野菜已實現(xiàn)大規(guī)模種植，若想嘗鮮，盡量前往正規(guī)市場或超市選購。

（4）購買或采摘的野菜盡量減少存放時間，盡快食用，以免由于儲存不當導致變質(zhì)。

（5）嘗鮮即可，不要貪吃。尤其老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)人群，盡量少食或者不食用。

（6）食用野菜后如出現(xiàn)身體不適，應及時催吐，并攜帶剩余野菜和嘔吐物就近就醫(yī)。

（來源：陜西疾控）

編輯：李雪彤