最近到了柿子上市的季節(jié)。柿子是秋季的吉祥果，一直以來都被人們寄予美好的期待，希望吃了它能夠“柿柿順心”“心想柿成”“好柿成雙”。

但在吃柿子這件事上，爭議頗多。有人夸它好吃又營養(yǎng)，也有人說它難吃又危害健康，這是怎么回事？這篇文章我們就來說說關(guān)于柿子的事兒。

柿子的營養(yǎng)怎么樣？

口感好的柿子美味又營養(yǎng)，富含維生素C、礦物質(zhì)鉀、胡蘿卜素等成分，值得一吃。

1、維生素C

柿子的維生素C含量有高有低，不同品種之間會有差異，一般在10%~50%之間。比如磨盤柿子維生素C含量只有10~19mg/100g，和桃子的差不多；而陽豐甜柿、富有甜柿、前川次郎甜柿的維生素C含量分別可達到31.5mg/100g、34.9mg/100g、51mg/100g，這含量可以和柑橘類水果相媲美了。

2、礦物質(zhì)鉀

柿子的鉀含量也比較豐富，為151mg/100g，是蘋果的近2倍。

3、胡蘿卜素

《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，柿子的胡蘿卜素含量為120微克/100克，這個量雖然只有芒果的1/7，但卻是蘋果的2.4倍。不同品種也有差異，富有甜柿、陽豐甜柿、前川次郎甜柿的胡蘿卜素含量分別可達到1900微克/100克、1960微克/100克、2020微克/100克。

4、膳食纖維

至于柿子中的膳食纖維，不溶性膳食纖維含量為1.4g/100g，并不是很突出，還沒有蘋果的高呢?？扇苄陨攀忱w維主要為果膠，成熟變軟后的磨盤柿子果膠含量約為2.5g/100g。

除了以上主要的營養(yǎng)成分之外，柿子還含有總酚和類黃酮等抗氧化成分。

經(jīng)常吃柿子，對身體有啥好處？

1、保護眼睛和皮膚

柿子中含有的胡蘿卜素，能幫我們抵御藍光對視網(wǎng)膜的損傷，部分還可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，不僅能更好地保護眼睛健康，還能促進皮膚的健康。

2、抗氧化

柿子中的總酚和類黃酮物質(zhì)具有抗氧化作用，能幫我們清除體內(nèi)多余的自由基，并有助于預(yù)防身體的炎癥反應(yīng)。有研究人員對比了18種柿子的抗氧化成分含量，發(fā)現(xiàn)火葫蘆柿子的總酚和類黃酮含量最高，自由基清除能力也最強，最低的是次郎柿子。

3、改善便秘

柿子中的果膠屬于可溶性膳食纖維，能吸水膨脹幫我們增強飽腹感，也能增大糞便的體積，促進胃腸蠕動；而不溶性膳食纖維能夠刺激胃腸的機械運動，促進糞便排出體外，進而幫我們預(yù)防和改善便秘。

并且，柿子中還含有山梨糖醇，山梨糖醇有很強的親水性，具有滲透作用，可以增加糞便的含水量，刺激胃腸蠕動，促進排便，改善腸道菌群。不同品種之間差異較大，約在0.008~1.266g/100g，均值為0.1g/100g。水柿和甜寶蓋柿山梨醇含量最低，為0.008g/100g；休寧扁塌柿山梨醇含量較高，為1.266g/100g。

但口感太澀的柿子要少吃，避免鞣酸攝入過多，具有收斂作用，反而會增加便秘的風(fēng)險。

4、維持免疫

吃柿子補維生素C效果還不錯，1個大磨盤柿子差不多有250克，而1個甜柿子約為150克，吃1個柿子可以滿足一般人群每日維生素C需求量的的50%左右。有助于身體維持正常的免疫功能，也有利于皮膚的健康。

1個拳頭大的甜脆柿，約150克。圖片來源：作者拍攝

不過，柿子雖好可別貪吃，畢竟它的熱量在水果中不低，為74~80kcal/100g，是柑橘類水果的近2倍，碳水化合物高達18%左右，口感更甜一些的可達到20%以上，比土豆和紅薯還高。

吃1個大磨盤柿子攝入的熱量幾乎相當(dāng)于1大碗米飯了，每天吃太多真的會胖，最好能少吃兩口主食，或者增加點運動量。

澀柿子如何脫澀？

有的柿子咬上一口滿口清甜，還能吸吮著吃；而有的柿子卻超級澀口。這是因為柿子的口感不僅和品種有關(guān)，也和是否經(jīng)過脫澀處理有關(guān)。

根據(jù)柿子的澀味差異，可將其分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧（鞣酸）含量顯著高于前兩者，最高時可達 4%以上。單寧會讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團，從而增加了表面摩擦力，讓我們感覺到澀。

很多人不敢吃柿子，正是因為它含有的單寧，單寧不僅會和食物中的蛋白質(zhì)、糖類形成不易消化的復(fù)合物降低營養(yǎng)價值，影響胃酶的作用。還會在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等結(jié)合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。

柿子成熟的過程中，甜柿和澀柿的可溶性單寧含量均會隨成熟度增加而降低，但甜柿可自然脫澀，成熟后可溶性單寧含量能降至臨界值(0.1%)以下，嘗不出澀味，口感甜脆；而澀柿的可溶性單寧含量雖然在降低，但到了成熟時含量仍然較高，帶有強烈澀味，需要經(jīng)過人工干預(yù)進一步脫澀。

如果買到的是澀柿子該如何脫澀呢？辦法還真不少。

1、和熟透的水果放一起密封

有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環(huán)境中。乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断В鸬矫摑男Ч?/span>

2、溫水浸泡

將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持16~18小時，會產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過60℃，可能會出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。

3、冷水脫澀

將柿子置于冷水中進行無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。

4、凍柿子解凍脫澀

買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細胞壁和細胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。

北方民間也經(jīng)常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上，時間長了以后柿子自然就會變軟，澀味也會變淡。另外，柿子中的單寧主要存在于果皮，想進一步減少單寧攝入可以去皮食用。

如果嫌柿子脫澀麻煩，干脆就直接買甜柿子。

甜脆柿。圖片來源：作者拍攝

柿餅的白霜是怎么回事？

柿餅是柿子經(jīng)過干制處理后的食物，口感齁甜，制作過程中會脫澀，單寧含量很低，可以直接吃。

柿餅的主要營養(yǎng)物質(zhì)中，除維生素C損失較多，其他大部分營養(yǎng)都會被進一步濃縮，含有更高的礦物質(zhì)鉀、膳食纖維以及胡蘿卜素，但熱量也更高為255kcal/100g，糖含量不低，碳水化合物含量高達62.8%，要減肥得悠著點吃。

至于柿餅外面的白霜，并不是商家涂抹的防腐劑，而是柿子被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖也會逐漸滲透到表皮上來，在表面凝結(jié)形成白色粉末。是可以放心吃的，無需刻意洗掉。

因為柿餅水分含量比新鮮的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長，一般可達半年以上。

柿子營養(yǎng)還不錯，健康人群完全可以每天吃1個，一定要選甜柿子或者脫澀后的柿子哦，如果不確定就扒開皮舔一舔，沒有澀味就可以吃了。對于有腎病、結(jié)石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃點。

最后，祝大家“萬柿大吉”！（ 人民網(wǎng)科普）

編輯：賀雅楠